食物掉色,是不是被染色了?

信息爆发时代,我们知道的咨询多了,食品安全意识也提高了不少,其中食品染色是关注的热点之一。有些食物在清洗时会掉色或者变色,那就意味着它们都被添加了人工色素吗?

自然界中的色素有很多种,它们的结构和性质都不一样,呈现的颜色也不相同。由于它们的结构和性质不同,有些色素可以溶解在水里,有些却不能。

 

食物有哪些天然色?

在各种食物中,最常见的天然色素有4个大类。

四吡咯色素,包括了肉里面的血红素,和绿色蔬菜里的叶绿素。它们的特点是善于捕捉和传递光能,也喜欢「笼络」一些金属离子。

类胡萝卜素,包括从黄色到橙黄色到红色的一系列色素;

比如胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡萝卜素,西瓜、番茄和血橙里的番茄红素等多种色素。

叶黄素、玉米黄素、柑橘黄素、辣椒红素、虾青素等都属于这一类。

多酚类色素,包括了花青素和其他类黄酮色素,如黄酮。

花青素是个大家族,但它们的风格大同小异,是从紫红色到紫色到蓝紫色到紫黑色的色调。大部分蓝紫色、紫黑色的食物颜色都是因为花青素,比如紫薯、紫甘蓝、紫洋葱、蓝莓、桑葚、紫黑樱桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等。

黄酮类则是从无色到黄色的色调,通常颜色比较浅,很低调。

甜菜色素,包括甜菜红素和甜菜黄素等。

甜菜红素其实并不罕见,红甜菜头、牛皮菜(叶用甜菜)、红苋菜、红心火龙果那种玫红的色调,就是甜菜红素带来的。

 

虽然都是天然色素,但它们有的稳定,有的不稳定,直接决定食物是否会“掉色”。

 

食物为什么会掉色?


根据溶解性不相同,食物中的色素分为水溶性和脂溶性两大阵营

首先,脂溶性色素如类胡萝卜素不溶于水,所以不会遇水掉色。

但它们易溶于油脂,在烹调的时候会溶入炒菜油当中,所以炒胡萝卜之后油会变黄,炒西红柿之后油会变红。

其次,多酚类色素和甜菜色素都属于水溶色素,它们遇水溶解,就会发生“掉色”现象。

花青素,如桑葚、蓝莓,在水洗的时候造成细胞破损,花青素溶出而掉色是很正常的。

甜菜红素,如红甜菜、红笕菜、红火龙果,在水洗、水煮时,色素也会溶到水中。

有些食物,特别是种子类的食物,如黑米、紫米、黑花生、黑大豆等。虽然含有花青素类物质,但种皮等外层组织的细胞结构比较紧密,所以短时间冲洗一下,细胞暂时不吸水,所以里面的色素跑不出来。

但是,如果长时间地浸泡,种子以为它萌发的机会到了,外层就会逐渐吸水。这时候,花青素就会慢慢溶出。用热水浸泡的时候,吸水速度加快,色素溶出速度也会更快。

不同品种的外层细胞紧密程度不一样,有些浸泡很快掉色,比如紫红糯米;也有些需要泡1个小时以上才能看到明显掉色,比如有些黑米;还有的更慢,比如黑大豆和红小豆。

所以说,并不是“掉色”就不正常,反而说明更天然。

除掉色外,还有很多天热食物有变色现象。

食物为什么会“变色”?


天然色素往往都有一个共同的特征--化学性质不稳定,遇到酸、碱、热、氧化剂、氧化酶等都会发生变化。

发生变色的,主要是花青素和叶绿素这两类。

花青素遇酸变成鲜艳娇嫩的粉红色或紫红色,遇碱变成绿色或蓝紫色,遇到一些金属离子,还能变成特别深浓的颜色,比如墨绿、深棕、灰黑等。

比如紫薯煮了之后水是绿色的,只能说明煮紫薯的水是弱碱性水(硬水),让花青素发生了变色现象。喝下去是没有毒的,不用怕。

而凉拌紫甘蓝加了醋之后变得特别红艳好看,只是因为醋的酸性发挥了变色作用。

 有些食物,色素溶出看似已经变色了。

比如说,把如黑米、黑花生、黑大豆等食物泡了几个小时之后,泡出来的不是黑色!而是深红色或紫红色的颜色。这是因为,花青素本来就不是黑色,只是因为颜色太浓了,所以表面看似黑色。稀释一下就呈现它们的本色了。

 

食物为什么会“褪色”?


前面说到,天然色素的化学性质并不稳定,会因为加热或氧化等原因发生降解。

花青素是最不稳定的一类色素,它在加热时间长的情况下会逐渐褪色。温度越高、时间越长,颜色越难保存。

所以生日蛋糕上看到的红艳欲滴的罐头樱桃,其实都是染出来的……

看似比较稳定老实的胡萝卜素和番茄红素,其实也一样会褪色。

干燥的番茄粉、含胡萝卜汁的加工食品放置数月之后,它们的颜色越来越浅,最终完全褪色。因为这些色素含有很多不饱和键,被氧化褪色。当然,如果能避光、低温隔绝氧气保存,颜色会稍微存得久一点。

 

食品为什么会无色变有色?


很多白色食物中存在着多酚类色素的前体。它们本身是无色的,但在烹调或加工过程中发生水解,或会转变为有色的花青素。

例如山药蒸后变紫的例子,桃子煮后中心发红,藕蒸熟后出现蓝紫色等情况。这种情况无毒无害,放心吃就好了。

还有一些浅色食物中的类黄酮,在碱性条件下会转变成颜色较明显的查尔酮结构。

比如苹果和洋葱煮后变黄,馒头放了碱之后煮出来发黄,粽子放了碱水之后煮出来是黄色。

碱性条件会破坏一些B族维生素,但是变色对人完全没有什么毒害。


所以说,日常生活中看到的食品在烹调加工中出现的掉色、变色、褪色现象,几乎都是天然色素造成的,不必惊慌



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