[营养揭秘]汤里到底有没有营养? 


汤,在我们的日常饮食中,占有重要地位。

鸡汤啊,骨头汤啊,牛肉汤啊,味道更是鲜美,

很多人相信“吃肉不如喝汤”,认为营养都在汤中。

但现在又有观点认为,汤里所含的营养物质并不多,远不及原料本身。

那么,到底真相是什么呢?


骨头当中的确含有大量的钙质,几乎是动物全身含钙比的90%以上。但需要注意的是,这种藏在骨头中的钙属于生物钙主要以羟磷灰石结晶的形式存在,不溶于水。

所以,人体要从骨头汤中摄入更多的钙,几乎是不可能的。更为重要的是,钙只有完全转化为离子状态,才能在人体的肠道内被吸收。

既然在化学角度上,骨头通过熬制的方式无法为我们提供更多的钙,那如果在水中加入一些醋能不能让钙质更好地分离出来呢?

虽然加醋的骨头汤中钙含量比自来水高了一些,但就补钙的功效来看,仍然不值得推荐相比于骨头汤,牛奶效果更佳


有很多人认为,奶白色的汤特别滋补,因为食材里的蛋白质都溶化在汤里了,才会让汤呈现奶白色,味道也鲜美,这样的汤才更营养。

其实奶白色的汤,只是脂肪的乳化现象。

骨时、鸡汤、鲫鱼,会溶出一些胶原蛋白或其他可溶性蛋白质,还有各种磷脂,它们具有天然乳化剂的效果。在水滚动沸腾的条件下,蛋白质和磷脂可以帮助脂肪微球稳定分散于水中,故而汤就能煮成乳白色。脂肪含量越高,则乳白色越浓郁,汤越粘稠,所以做鲫鱼奶汤时,鱼一定要用油煎过,否则汤就太稀。

如果慢火煲汤,则水不沸腾,油脂得不到乳化分散,就集聚在汤的表面上,形成一层浮油。


在长时间高温炖煮的过程中,肉和骨头中的一些蛋白质发生水解,会释放出氨基酸,一些游离的氨基酸与汤中的糖发生反应,生成香味物质。这些来源不同的风味物质在一起,为汤带来了浓郁的鲜味。

鲜味的来源也是嘌呤的来源。

嘌呤是位于细胞核内的,熬汤时高温破坏了细胞核以及核膜,嘌呤自然会流出来溶于汤中煮的时间越长,从细胞中出来的核苷酸越多, 在久煮达到扩散平衡之后,汤里的嘌呤总量会比肉块里面还要多。

尿酸过高的人群要远离浓汤。


肉汤能为我们提供蛋白质、脂肪、维生素、钙等矿物质。肉汤中的蛋白质含量不超过 2%,那么喝 300 克(一次性纸杯1杯半)的汤就能获得 6 克蛋白质,相当于一个鸡蛋的量。 其他微量营养素溶出比例在10%~50%之间

除了蛋白质、氨基酸和B族维生素之外,肉中的其他小分子含氮物,如肌酸、肌醇、肉碱、鲜味肽和鲜味核苷酸等可溶性成分也进入了汤中 这些小分子含氮物质可以快速吸收利用,对一些手术后无法进食固体食物,以及消化不良、食欲低下的人群来说,还是会对增加营养供应有一定帮助。 

 

汤里的营养有限,喝汤的同时,肉也要吃,而且要注意量!

 

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